一种提高羊肉盐溶蛋白热凝胶硬度的方法

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一种提高羊肉盐溶蛋白热凝胶硬度的方法

张德权;倪娜;陈丽;陈立娟;王振宇;高远;李欣

     本发明公开了一种提高羊肉盐溶蛋白热凝胶硬度的方法，该方法包括以下步骤：以羊肉为原料，经分离缓冲液匀浆、离心和洗涤多次后，溶解得到羊肉盐溶蛋白溶液；调整蛋白质浓度与ｐＨ值后，对其进行低温搅动加热预处理，再经线性升温热处理，冷却后得到羊肉盐溶蛋白凝胶。该方法通过ｐＨ值调整、增加一步低温搅动加热预处理，改变了蛋白质的分子构象，使羊肉盐溶蛋白凝胶硬度提高，得到了更加致密的凝胶网络结构。